La chiave per perdere peso non è il valore calorico dei cibi. Ma il metabolismo degli zuccheri insieme all'andamento della glicemia. Ecco cosa portare in tavola. Colloquio con Cara Ebbeling
Le calorie non esistono? Sembra una provocazione ma è, invece, una questione aperta sul tavolo dei maggiori specialisti di nutrizione. Perché, se da un lato è ovvio che non si possono ingurgitare migliaia di calorie e sperare di perdere peso, dall'altro gli esperti ormai sanno che esse non sono tutto nel determinare quanto una dieta ci permetta di dimagrire. Il contenuto calorico è un concetto fisico, che rende conto solo in modo grossolano di come il cibo influenza il bilancio energetico dell'organismo. Altri aspetti contano altrettanto, se non di più.
Primo fra tutti, la capacità del pasto di far crescere i livelli di glucosio nel sangue. Una capacità espressa in due numeri: l'indice glicemico, che in pratica indica la velocità con cui i carboidrati in un dato cibo sono assorbiti, e il carico glicemico, che tiene conto anche della quantità effettiva di carboidrati racchiusi in una dose ordinaria dell'alimento. Le carote, ad esempio, hanno un alto indice glicemico perché i loro carboidrati sono assorbiti in fretta; ma poiché ne contengono pochissimi, hanno un carico glicemico basso.
Gi alimenti ricchi di carboidrati e con alto indice glicemico sono quelli a cui prestare più attenzione, perché innalzano rapidamente i livelli di glucosio portandoli a picchi che, se ripetuti pasto dopo pasto, scompaginano i nostri meccanismi regolativi. Allora, come costruire la nostra alimentazione per perdere peso? Lo abbiamo chiesto a Cara Ebbeling, endocrinologa della Harvard Medical School di Boston, ospite a Roma della Fondazione Paolo Sorbini in occasione del convegno 'Science in Nutrition 2010'.
Perché il carico glicemico è così importante?
"La tradizionale classificazione dei carboidrati, in zuccheri semplici e amidi complessi, dal punto di vista nutrizionale è obsoleta. Ci sono amidi che vengono assorbiti alla stessa velocità degli zuccheri. Molti effetti del cibo sul metabolismo energetico non dipendono solo dalle calorie, ma anche dal picco di zucchero nel sangue. Ad esempio, due gruppi di ratti hanno ricevuto diete identiche per quantità di carboidrati, proteine e grassi, e quindi introito energetico, e in dosi tali da mantenere uguale il peso medio. Il tipo di carboidrati, e quindi il carico glicemico, era però diverso. Ebbene, quelli con alto carico glicemico, pur a parità di peso corporeo, avevano una massa grassa molto maggiore".
Questo cosa comporta?
"La nostra tesi è che un alto carico glicemico altera gli equilibri fisiologici, indirizzando l'uso dei carburanti metabolici verso l'immagazzinamento anziché il consumo, perché provoca un picco di ormoni come l'insulina che favoriscono il deposito degli zuccheri, e frena quelli come il glucagone che ne stimolano il consumo. Questo, oltre a favorire di per sé l'ingrassamento, altera la regolazione della sazietà inducendo a mangiare di più. Abbiamo visto che i bambini nelle ore successive a una colazione a basso carico glicemico mangiavano meno. E negli adolescenti l'intervallo tra i pasti era più lungo. Va detto però che la relazione fra carico glicemico e peso corporeo non è così netta come le altre".
Come mai?
"Far seguire una dieta è più complicato che dare una pillola, e in genere si imputano i risultati incoerenti al fatto che i pazienti non la rispettano bene. Certo, però c'è anche la possibilità che la risposta differisca tra i vari soggetti a seconda delle differenze fisiologiche. Perciò abbiamo condotto uno studio per confrontare una dieta a basso carico glicemico con una povera di grassi, con carico glicemico medio. Il protocollo era stringente: le istruzioni erano standardizzate, tutto ciò che facevano gli operatori era documentato, anche filmato, e tenevamo riunioni serrate per verificare che tutto procedesse a dovere e sciogliere così i dubbi. Inoltre, abbiamo verificato come cambiavano i risultati in base alla risposta insulinica dei soggetti, uno dei parametri che media gli effetti del carico glicemico".
Con quale esito?
"Nell'insieme i due regimi hanno prodotto benefici simili sul peso e sul grasso corporeo. Nei soli soggetti che dopo il pasto avevano una massiccia secrezione di insulina, però, la dieta a basso carico glicemico era molto più efficace. Sembra quindi che il carico glicemico conti soprattutto per chi ha una risposta insulinica elevata".
Da:repubblica.it
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